В последние месяцы российский рынок морепродуктов переживает серьезную турбулентность. Согласно данным, опубликованным «Известиями», цены на ключевые виды деликатесов из морских глубин показали двузначный рост, достигнув в некоторых позициях 40-процентного увеличения. Этот скачок уже начал отражаться на кошельках потребителей через обновленные цены в ресторанах и кафе, где морепродукты традиционно занимают значительную долю в себестоимости блюд.
Первыми удар на себя приняли заведения общественного питания. Участники рынка сообщают, что закупочная стоимость кальмара и северной креветки выросла примерно на 10% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Филе трески подорожало на 20%, а наиболее ощутимый скачок зафиксирован на чилийских мидиях — их цена увеличилась сразу на 40%. Такая динамика создала серьезное давление на ресторанную маржинальность. В результате шеф-повара и управляющие вынуждены искать баланс: повышать цены в меню (в ряде случаев до 25%), менять рецептуры или сокращать размер порций, чтобы не работать в убыток.
Главной причиной сложившейся ситуации называется комплекс факторов, влияющих как на предложение, так и на издержки. Ключевую роль играет удорожание логистики. Учитывая удаленность основных районов добычи — Дальнего Востока, Мурманской области и импортных поставок из Чили и других стран, — транспортные расходы стали критической статьей затрат. Рост цен на топливо, санкционные ограничения на отдельные маршруты и общее подорожание фрахта привели к тому, что доставка морепродуктов до центральных регионов России теперь обходится значительно дороже.
Параллельно действует еще один тревожный фактор — снижение вылова. По некоторым позициям, особенно по диким видам рыб и креветкам, объем добычи в натуральном выражении сократился. Это связано как с естественными колебаниями популяций, так и с ограничениями на промысел, вводимыми для сохранения экосистем. Однако самым болезненным для внутреннего рынка оказалось изменение в поведении самих рыбопромышленников. Российским добывающим компаниям стало экономически выгоднее отправлять продукцию на экспорт, где цены, как правило, привязаны к твердой валюте и зачастую выше внутренних. Это привело к дефициту предложения внутри страны: спрос со стороны ресторанов и розничных сетей оказался неудовлетворенным, что и спровоцировало гонку цен.
Рестораторы, столкнувшись с ростом закупочных цен на привычные ингредиенты, начали адаптировать свои меню. Часть заведений пересматривает поставщиков в поисках более доступных альтернатив, другие уменьшают количество позиций с морепродуктами. Однако эти меры сопряжены с серьезным риском. В условиях замедления потребительской активности россиян, когда реальные располагаемые доходы многих граждан стагнируют или сокращаются, резкое повышение цен на готовые блюда может привести к падению спроса. Посетитель, привыкший к определенному соотношению цены и качества, может просто отказаться от заказа пасты с мидиями или салата с креветкой, если цена перешагнет психологически приемлемый порог.
Ситуация усугубляется тем, что ранее россиян уже предупреждали о грядущем подорожании рыбы и морепродуктов. По информации Telegram-канала «Радиоточка НСН», такие прогнозы озвучивались профильными экспертами и отраслевыми союзами. Однако текущие темпы роста цен, особенно по отдельным видам продукции, превзошли консервативные ожидания.
Для потребителя рост цен на оптовом и ресторанном уровне — это лишь вершина айсберга. Можно ожидать, что в ближайшее время подорожание затронет и розничные магазины. Замороженные креветки, мидии в рассоле и филе рыбы на полках супермаркетов последуют за ресторанной ценой. Эксперты рекомендуют внимательнее следить за акциями, а также рассматривать российские альтернативы импортным видам, например, заменять чилийские мидии дальневосточными, где это возможно. Тем не менее, общая тенденция на ближайшие месяцы просматривается ясно: морепродукты в России продолжат дорожать, а их присутствие на ежедневном столе, скорее всего, уменьшится. Ресторанам же предстоит сложная работа над меню и ценообразованием, чтобы удержать гостя, не теряя при этом качество и маржинальность.